Japon Mutfağı, dünyaca meşhur mutfaklardan birisi. Ana hatlarıyla Çin mutfağını andırıyor. Bol deniz ürünü, pirinç, sulu olarak yenen makarna-erişte türevleri mutfağa egemen unsurlar. Öte yandan, yenebilecek her şey bu mutfağa girebiliyor. Yemeklerde tatlı-tuzlu-acı ve ekşinin bir arada kullanımı yaygın. Acılar hafif acı, ekşi için sirke kullanımı yaygın. Yemeklerin çoğu hafif tatlı, tatlılar ise az şekerli ve hafif. Seyyar satıcılar çok yaygın. Küçük yerleşim merkezlerinde ve turistik bölgelerde arabalı seyyar satıcılar ve büfe tarzı küçük yiyecek satıcıları çok sayıda. Bu satıcılarda ızgaralardan tatlılara kadar çeşitli yiyecekler bulunuyor. Yemeklerin estetik görünümüne çok özen gösteriliyor. Yiyecekleri tabağı tıka basa doldurmadan estetik bir şekilde yerleştiriyorlar ve kırmızı ve yeşil renkleri kullanmayı çok seviyorlar. Yemek estetiği yönünden Japon Mutfağı bir ekol ve pek çok modern şefi de etkilemiş olan bir mutfak.
Sabah kahvaltılarında alıştığımız yiyeceklerden pek yok. Zeytin ve peynir Japonya’da pek az biliniyor, hatta hiç zeytin görmedim. Pirinç ve tuzlanmış balık yanı sıra yosun çorbası gibi çeşitli çorbalar içilebiliyor. Ekmek çok az yerde var ve çoğu yemekte yemeğin yanına pilav yeniyor. Bu pilav iri taneli, birbirine yapışan pirinç tanelerinden oluşuyor ve yağsız. Bu sayede çubukla yenebiliyor. Pilavın tadı oldukça düz, biraz nişasta tadı geliyor ve hafif tatlı bir his veriyor. Çoğu lokantada pilav bir çanak içinde yemeğin yanında servis ediliyor ve pilavınız bitince lokantanın ortasında veya bir köşesinde kurulmuş olan elektrikli pilav makinesinden istediğiniz kadar pilav alabiliyorsunuz. Japon lokantalarının çoğunda çatal bulunmuyor. Servis sırasında çubuk ve eğer sulu bir şey yiyecekseniz porselen bir kaşık veriyorlar. Bundan dolayı eğer Japonya’ya gidecekseniz, çubukla yeme alıştırmaları yapmanızda fayda var. Çubukla yemenin çok iyi bir tarafı var, benim gibi sizin de eliniz alışık değilse bir süre sonra elinize bir ağrı giriyor ve böylece fazla yemek yememiş oluyorsunuz. Çorba türü yiyecekleri kaşıkla içmek gerekiyor, ancak içinde taneler varsa, örneğin ramen yerken hem çubuk hem kaşık kullanmak durumundasınız. Genel olarak çok sağlıklı bir mutfak, zaten sokakta yürüyen Japonların büyük çoğunluğunun zayıf veya orta kiloda olması, kadınların cildinin güzelliği ve 100 yaşını geçen çok sayıda insan bu durumun göstergeleri.
Tabi Japonya denince sushiden bahsetmeden geçmek olmaz. Herhalde en çok özleyeceğim yiyecektir. Dünyanın herhangi bir yerinde yediğiniz sushi Japonya’dakinin yerini tutmaz. Ne fark var derseniz, Japonya’da yurtdışındaki bir Japon lokantasında olduğu gibi sushi, tempura, sashimi, ramen ve balık ızgarayı aynı lokantada yiyemezsiniz. Hatta kimi zaman bir lokanta sadece fugu balığı pişiriyor olabilir. Bir sushi lokantasında da sadece sushi, belki bir-iki ek yiyecek olur. Usta, ömrünün son on yılını sadece sushi yaparak geçirmiştir ve balığı kesmesi, pirinci top top etmesi seyrine doyum olmayan bir sanattır. Sabah balık haline gidilip en taze ve lezzetli balıklar seçilir. Japonya’da en kaliteli balık sushi yapımında kullanılır. Önünüze gelen sushi ya sizin siparişiniz üzerine yapılıp otuz saniye içinde önünüze gelmiştir, ya da en fazla onbeş dakika önce yapılmıştır. Wasabi kalitesi yüksektir, yanına verilen sos ve turşular şiir gibidir ve en ilginci, cüzdanınızı boşaltmadan karnınızı doyurabilirsiniz. Gelmeden önceki akşam veda yemeği için gittiğim sushicide çatlayana kadar yiyip 30TL kadar bir para ödemiştim. Ortalama bir sushi lokantasında 10-20 çeşit balık sushisi ve diğer deniz ürünleri ile bazı sebzelerden yapılmış sushiler bulunur.
Japon mutfağını şekillendiren ana unsur Japonya’daki yaşam koşulları. Eski zamanlardan beri çoğu dağlık ve ormanlık olan adanın üzerinde kalabalık bir nüfus yaşamış ve az miktardaki verimli toprakta yoğun işçilik isteyen ama yüksek verimli pirinç gibi tarım ürünleri tercih edilmiş. Pirinç dışında meyvecilik sebzecilik de yapılıyor. Şalgam türü kök bitkileri çok tüketiliyor. Toprak azlığı ve çevredeki zengin okyanus nedeniyle ilgileri denize yönelmiş. Balık dışında kabuklular, yumuşakçalar ve yosun da çok tüketiliyor. Kırmızı et tüketimi ise az, fiyatları yüksek, zira mera olarak kullanılabilecek alanlar az. Yine de bir Japon tuhaflığı olarak Kobe bifteği denilen meşhur bir biftekleri var. Klasik müzik dinletilen, bira içirilen ve düzenli olarak masaj yapılan bu sığırların bifteği yumuşak olması ile meşhur ve çok yüksek fiyatlara alıcı buluyor. Japonya’ya meyve sebze ithalatı çok kısıtlı ve hükümet iznine bağlı. Japonya’da zor koşullarda tarım yapıldığı için ithal edilen ucuz meyve sebzenin yerli üretimi yok etmesinden korkuluyor. Tarım ürünlerinde dışa bağlı olma konusunda çok temkinli davranan hükümet, ancak üretimin kuraklık ve benzeri nedenlerle sekteye uğradığı yıllarda dışalıma izin veriyor. Bu nedenle sebze ve meyve pahalı. O kadar ki, düğün hediyesi olarak kavun götürülmesi çok olağan.
Lokanta vitrinlerine yapma yiyecekler konulması çok yaygın. Bu yiyecekler genellikle aslına şaşılacak derecede benziyor. Bu iş bir endüstri haline gelmiş ve Tokyo’do yapma yiyecekler satan ve özel siparişle üreten dükkanların olduğu bir bölge varmış. Vakit bulup da bu dükkanları göremedim, artık bir daha sefere. Bu vitrinlerin iyi yönü, lokantada neler olduğunu hemen görebilmeniz, diğer iyi bir yönü de ismini bilmediğiniz yemekleri parmakla işaret ederek gösterebilmeniz.
Tabii ki Japonya’da yabancı mutfaklar da var. En sık göze çarpanları Amerikan tarzı fast food lokantaları ve İtalyan lokantaları. Çin, Tay, Kore lokantalarına da sık sık rastlanıyor. Tüm metropollerde olduğu gibi Tokyo’da da hemen her çeşit lokanta bulmak mümkün. Dönerci de rahatlıkla bulunabiliyor. Bu dönercilerin bazılarını Türkler, bazılarını Araplar işletiyor.
Lokantaların çoğunluğunda fiyatlar gayet makul. İstanbul’la kıyaslandığında daha ucuz diyebilirim. Küçük lokantalar, büfeler, seyyar satıcılarda 5-10 liraya karın doyurmak mümkün. Lokantaların çoğunda set menüler bulunuyor ve makul bir fiyata üç-dört çeşit yemek yiyebiliyorsunuz.
Bir Akdenizli için Japon yemekleri çok uygun değil ama değişik zevklere açıksanız kolayca uyum sağlanabilecek bir mutfak. Bizim damak tadımıza en uygun yiyecekler balık ızgaralar, sonu yaki ile biten çeşitli ızgaralar, ramen, udon benzeri makarna-erişte çorbaları ve tatlılar. Ancak çoğu yemekte şeker olması bir süre sonra baygınlık hissi veriyor ve benim onuncu günümde bu his oluştu. Canım şöyle güzel bir ekmek arası peynir istedi. Bir markete gittim, hamur işleri bölümünde naylon poşet içinde küçük bir francala buldum. Sonra peynir aradım ama bulamadım. Rastladığım bir görevliye peynir olup olmadığını sordum;
-Chiizu ga arimasu ka? (Peynir var mı? Japonya’da eskiden peynir olmadığı için İngilizce cheese’den türeme çiizu şeklinde telaffuz edilen bir kelime kullanılıyor)
-Eigo o hanashimasen (İngilizce konuşamıyorum)
-Nihongo o hanashite kudasai (Japonca konuşun lütfen)
-Eee… Sumimasen (eee.. pardon)
(Buna benzer bir diyalog Japonca kitabımızda da vardı ve bunun bir abartı olduğunu düşünmüştüm. İnanır mısınız, aynı diyalogu 12 günde beş kez yaşadım).
Adam pardon dedikten sonra beni peynir bölümüne götürdü. Sadece iki çeşit peynir vardı, Hollandalıların taze kaşar benzeri peynirlerinden, bir de bizim üçgen eritme peynirlerinin kare şeklinde olanı. Bir paket eritme peyniri aldıktan sonra mutlulukla otel odama gittim. Odamda heyecanla ekmeği aldım, poşetini yırttım ve beni bir sürpriz bekliyordu. Ekmek ortasından kesilmişti ve içine tatlı bir krema sürülmüştü. Hayal kırıklığı ile ekmeği bir kenara bıraktım. Sonra kendimi toparladım, önce ekmeğin kremalarını bir çay kaşığı ile sıyırıp yedim ve ekmeği nispeten kremasız bir hale getirdim. Sonra ekmeğin arasına peynirleri yerleştirip zevkle yedim. Üstüne bir de meşrubat otomatından aldığım sıcak kahveyi içtim ki keyfimi sormayın artık.